オガミノさんの食卓【第3回】

オガミノさんの食卓【第3回】

本格的なインド料理教室として名高い「キッチンスタジオ・ペイズリー」で、
講師として活動されているオガミノさん。
広大なインドの文化と食の多様性、インドの食文化の面白さに惹かれ、
インド料理の道を志されたのだそうです。
そんなオガミノさんは、手仕事フォーラムの活動などを通じて、
日本の手仕事にも深い興味を持ち、いろいろなうつわを
日々の暮らしに採り入れています。
この企画は、オガミノさんの日常の食卓を覗き、そこで使われているうつわ、
そして、オガミノさんが得意とするインド料理を(ちょっとだけ)紹介する企画です。

今回の食卓は、こちらです。

色とりどりで美味しそうです!

今回の献立は:
ソムタム(青パパイヤのサラダ)、ガイヤーン(ハーブ香るタイ焼き鳥)、
空心菜炒め、玉子とトマトと春雨のスープ、ごはん
です。

さっそくメニューを解説いただきましょう。

ソムタム(青パパイヤのサラダ)
うつわ:小鹿田焼・坂本浩二窯 七寸片口鉢

青パパイヤといえばソムタム。
ニンニク、唐辛子、ナンプラー、ライム、ココナッツシュガーでいわばドレッシングを作り(本当干しエビを入れるのですがわたしは甲殻類NGなので省略)、ミニトマト、インゲン、青パパイヤのスライスを順に石臼に入れてゴンゴン叩いて、野菜の繊維を壊して味を染み込ませます。
うつわに盛りつけて、香菜とピーナッツをトッピング。

空芯菜炒め
うつわ:小鹿田焼・黒木昌伸窯 6寸伏せ合わせ皿

粗みじんにしたニンニクと唐辛子を炒めて香りを出し、空心菜をさっと炒めて仕上げにナンプラーを回しかけました。

ガイヤーン(ハーブ薫るタイ風焼き鳥)
うつわ:小鹿田焼・坂本浩二窯 七寸皿

ナムチムジェオ(ガイヤーン用ソース)
うつわ:石見焼 ミニ片口

ガイヤーンはハーブの香り豊かなタイ風の焼き鳥。
鶏もも肉を醤油やナンプラー等の調味料、レモングラスや香菜の根などのハーブに漬け込み、オーブンで焼きました。
醤油ベースの味付けですがハーブの香りが鼻に抜けて一気にタイの気分。

ナムチムジェオはお肉などに合うタイのBBQソース。
酸味のあるマメ科の果実タマリンドとココナッツシュガー、バイマックル(コブミカンの葉)に唐辛子、ナンプラーなど、タイ料理の特徴である酸っぱ甘辛い美味しさが詰まったソース。
炒ったお米の粉も入ることにより、香ばしさと深みもアップ。グリルしたお肉にかけると美味しさ倍増です。

今回はなんとタイ料理!本格的です。

小鹿田焼のうつわが色彩豊かな食材を受け止め、料理をよく引き立てています。
食卓の印象も統一感があって良い感じ。小鹿田焼の懐の深さがよくわかります。
美味しそうですね。

うつわを使った感想も伺いました。

小鹿田焼・坂本浩二窯 七寸片口鉢(ソムタム)

よく見かける片口よりは浅手ですが、7寸の大きさがあり、
ソムタムのようなつゆだくのサラダや煮びたしなど、
汁気の多いお料理を盛り付けるのにぴったりです。
落ち着いたグレーの刷毛目なので、どんな料理も受け止めてくれますが、
彩りが綺麗なお料理を盛るとよく映えます。

また、この大きさと深さがカレー皿としても秀逸。
リムに向かって丸くカーブして立ち上がっていく形状が、
スプーンでとても掬いやすいです。


(メニューはカシューナッツのカレー、大根のカレー、人参のスパイス炒め、青ネギのココナッツ炒め、ココナッツと鰹節の辛いふりかけ)

カレー皿としては少し小ぶりにも見えますが、深さがあるので
たくさん食べたい方はご飯もカレーもたくさん盛れます。
そして、本来の用途とは違いますが、
片口部分をスプーンレストにすると、素晴らしい収まり具合です。

小鹿田焼・黒木昌伸窯 6寸伏せ合わせ皿(空芯菜炒め)

落ち着いた青丹色におおらかな藁引きの模様が美しいです。
今回は同系色の葉物を盛り付けて緑のグラデーションを楽しんでみましたが、
緑とのコントラストが出るような反対色の赤系の食材、
白っぽい色のお料理を盛りつけても綺麗です。


(ピーツのサラダを乗せて)

緑系の釉薬のうつわは一見難しそうに見えますが、
案外どんなお料理でも合わせやすいですし、
テーブルが引き締まった印象になるので使い勝手が良いです。

小鹿田焼・坂本浩二窯 七寸皿 白 櫛描き(ガイヤーン)

温かみのある白地に櫛書きがリズミカルに描かれた一枚。
今回のようにメインディッシュを盛り付けても、
ワンプレートで朝食やランチにも、カレーやパスタ皿としても。
万能に使えます。

今回も彩り豊かで、うつわとの組み合わせも素晴らしかったですね。
ごちそうさまでしたm(_ _)m

今回ご紹介したうつわは、こちらよりオンラインショップページをご覧いただけます。
(一部品薄となっている品もございます。ご了承ください)

それでは、また次回をお楽しみに。

 

 

 

オガミノさんの食卓【第2回】

オガミノさんの食卓【第2回】

本格的なインド料理教室として名高い「キッチンスタジオ・ペイズリー」で、
講師として活動されているオガミノさん。
広大なインドの文化と食の多様性、インドの食文化の面白さに惹かれ、
インド料理の道を志されたのだそうです。
そんなオガミノさんは、手仕事フォーラムの活動などを通じて、
日本の手仕事にも深い興味を持ち、いろいろなうつわを日々の暮らしに採り入れています。
この企画は、オガミノさんの日常の食卓を覗き、そこで使われているうつわ、
そして、オガミノさんが得意とするインド料理を(ちょっとだけ)紹介する企画です。

2回目となる今回の食卓がこちら。

第1回と打って変わって、見慣れた料理が並ぶ印象ですね。

早速、オガミノさんに献立を紹介して頂きましょう。

鶏肉、ベビーコーン、いんげんのギーポン酢炒め
(うつわ:ふだん使いの「薩摩の白もん」ボウル

インドの澄ましバター「ギー」で鶏肉と野菜を炒め、最後にポン酢を回しかけました。
簡単ですがギーのコクもありつつポン酢でさっぱり。ごはんが進みます。

さつまいもと黄人参の炊き込みご飯
(うつわ:ふだん使いの「薩摩の白もん」飯碗

すりおろしの人参とさつまいも、昆布、お酒、塩少々で炊きました。お米のほかにもち麦も少し入れたのでモチモチ感もあり、子どもにも好評。

人参とツナのサラダ(手前)
(うつわ:小鹿田焼 5寸皿

スライサーで千切りにして蒸した人参とツナ缶を、塩、黒胡椒、ローストクミンパウダー、レモン汁、オリーブオイルで和えました。
葉付きの人参が手に入ったので、葉っぱも刻んでいろどりに。一緒に乗っているおにぎりは、上でご紹介した炊き込みご飯にクミン+ナッツ+塩のふりかけを混ぜて。
(記事下にある「オガミノさんのひとくちコラム」もご覧ください)

今回はよくある夕飯の食卓かと思いきや、インド的要素があちこちに。
オガミノさんならではのアレンジ、美味しそうです。

うつわを使った感想も伺いました。

「ふだん使いの薩摩の白もん」ボウル(鶏肉、ベビーコーン、いんげんのギーポン酢炒め)

取り分け料理のうつわとして、麺類を入れる鉢として、とても使い勝手がよいです。
少し大きめですが食べ盛りのお子さんなら丼にしてもよさそう。
フチに入った2本のラインがうつわをぐっと引き締めてくれて格好良いです。


(写真は具だくさんのタンメン)

 

「ふだん使いの薩摩の白もん」飯碗(さつまいもと黄人参の炊き込みご飯)

白いご飯を盛ると上品な雰囲気になりますが、炊き込みご飯を盛ると色がとてもきれいに映えます。
何よりとても使いやすいです。しっくり手になじむ形で、重すぎもせず、軽すぎもせず、厚みも絶妙。
細かな貫入が美しく、育てていく楽しみもあるうつわです。

小鹿田焼 5寸皿(人参とツナのサラダ)

取り分け皿として、小さなおかずを載せるお皿として、デザート皿として、
また写真のような軽食を載せるお皿として、使い方のバリエーションは様々。

濃いグレーの地に描かれた白い波線模様が軽やかさを与えてくれ、
締まった印象の中にも遊びがあり、料理を盛りつけても単調にならず楽しいです。

オガミノさんの一言コラム「クミンについて」(写真は上から右回りに①非加熱のクミンシード、②ローストしたクミンシード、③ ②を挽いたローストクミンパウダー)

クミンは人参とは出会いのものといわれるくらい相性抜群のスパイス。
カレーには欠かせない食欲をそそる香りが特徴的ですが、健胃作用、駆風 (お腹のガスを抜く) 作用、腎臓をケアする効果などあり、毎日の食卓にもどんどん取り入れたいスパイスです。
サラダなど非加熱の料理に入れる場合には、よりよい香りを引き出すため、パウダーのものでなく、シードを乾煎りして挽いて使うのがポイントです。
(いりごまを作る要領でフライパンでカリッとして香りが立ってくるまで炒るとすり鉢で簡単に挽けます)
クミンシードを一瓶買ってはみたけど使いきれないこと、ありませんか?
そんなときはローストクミンパウダーを作ってみるのがおすすめです。
サラダに入れたり、スープの吸い口にしたり、ナッツと塩を合わせてふりかけにしたり(人参サラダの隣のおにぎりはクミン+ナッツふりかけ入りです)、オレンジやリンゴのジュースにトッピングしても美味しいです。

今回もオガミノさんの個性あふれる食卓をのぞかせていただきました。
ごちそうさまでしたm(_ _)m

今回ご紹介したうつわは、こちらよりオンラインショップページをご覧いただけます。
(一部品薄となっている品もございます。ご了承ください)

それでは、また次回をお楽しみに。

 

 

オガミノさんの食卓【第1回】

オガミノさんの食卓【第1回】

本格的なインド料理教室として名高い「キッチンスタジオ・ペイズリー」で、講師として活動されているオガミノさん。広大なインドの文化と食の多様性、インドの食文化の面白さに惹かれ、インド料理の道を志されたのだそうです。
そんなオガミノさんは、手仕事フォーラムの活動などを通じて、日本の手仕事にも深い興味を持ち、いろいろなうつわを日々の暮らしに採り入れています。
この企画は、オガミノさんの日常の食卓を覗き、そこで使われているうつわ、そして、オガミノさんが得意とするインド料理を(ちょっとだけ)紹介する企画です。

早速、ある日の食卓をのぞいてみましょう。

料理もうつわも、色とりどりで楽しい食卓ですね!
この日のメニューをオガミノさんに解説していただきましょう。

アールーティッキー
うつわ:ふだん使いの薩摩の白もん 切立皿(8寸)

インドの定番屋台料理。香菜や玉ねぎを混ぜたマッシュポテトを丸く成形してギー(インドの澄ましバター)で揚げ焼きにし、ヨーグルト、タマリンドの甘酸っぱいソース、香菜のグリーンソース、セヴというスナック、ザクロをトッピング。塩甘辛酸っぱいが口の中で合わさり、ループが止まらない罪な食べ物。

南インドのサラダ
うつわ:小鹿田焼・坂本浩二窯 4.5寸丸鉢

マンゴー、デーツ、ハヤトウリ、緑豆のプティフィー(スプラウト)、ひまわりの種、香菜。南インドのチェンナイで食べた思い出の味。

マンガロールバナナバンズとココナッツチャトニ
うつわ:嶋田窯・ミニ片口

南インド西岸、カルナータカ州マンガロール地方のバナナ揚げパンと、バナナバンズにつけるココナッツソース。青唐辛子の辛みが美味しい。

ケーララスタイルベジタブルシチュー
(手前右のうつわ)

南インド西岸ケーララ州のココナッツベースの辛いシチュー。青唐辛子と黒胡椒がピリリと効いた大人の味。ケーララ州はクリスチャンが人口の2割を占め、このような西欧の影響を受けた料理も見られる。

オガミノさんに、今回使ったうつわについても紹介していただきました。

「ふだん使いの薩摩の白もん」切立皿(アールーティッキー)

温かみのある乳白色の釉薬のこのお皿、どんな料理を盛りつけても映えます。
ブログのアールーティッキーは緑、茶、白のソースをかけるのですが、
白いお皿に、色とりどりのソースをかけていくのは、
小鹿田の打ち掛けをしているようで、とても楽しいです。

深みがあるので、カレーなど、汁気のあるものにもよいのはもちろんですが、
もう一つ使いやすいのは、底面がフラットなこと。
手仕事のろくろのお皿は、外側から中心に向かって傾斜がついていることが多く(それが当たり前ですが)、
ワンプレートで何種類かの料理を盛り付けた際に、時間が経つとお料理がずれたり、
サラダのドレッシングなどの液体が中心に流れてしまったり、というのが今まで小さなストレスでした。
しかしこのお皿は平らな仕上がりなので、とても綺麗に盛り付けることができます。
手仕事の温かさを持ちながら、機能性もあり、お料理を美しく見せてくれる一枚です。

小鹿田焼・坂本浩二窯 4.5寸丸鉢(南インドのサラダ)

フチが少しすぼまって、ころんとした形が可愛い丸鉢。
小どんぶりとしてご飯ものや麺類を入れて使ったり、
あら汁や骨付き鶏の煮込みなどゴロンと大きな具の入る汁物を豪快に入れてめいめいで使っても。
取り分けするお料理に使う際には、サラダや和え物、煮物などを盛り付けたり。

温かみのある飴釉で、冬場には食卓の雰囲気をほっこりとさせてくれますが、
夏場も塩ゆでした枝豆を無造作に入れると、飴釉の茶に緑が映えてよい感じです。